Menu apa yang paling laris di restoranmu bulan ini? Pertanyaan tersebut mungkin cukup mudah dijawab jika kamu memiliki data penjualan. Namun, mengetahui menu terlaris saja belum cukup untuk memahami performa keseluruhan menu.
Kamu juga perlu melihat seberapa besar kontribusi penjualan setiap menu dibandingkan total penjualan. Di sinilah sales mix restoran bisa digunakan.
Dengan analisis sales mix, kamu dapat melihat komposisi penjualan setiap menu. Data tersebut kemudian bisa dikombinasikan dengan margin untuk mengetahui menu mana yang populer, menghasilkan keuntungan tinggi, atau justru perlu dievaluasi.
Apa Itu Sales Mix Restoran?
Sales mix restoran adalah persentase penjualan suatu menu dibandingkan dengan total seluruh menu yang terjual dalam periode tertentu.
Misalnya, restoranmu menjual total 1.000 porsi makanan dalam satu bulan. Dari jumlah tersebut, 300 porsi merupakan nasi goreng. Artinya, nasi goreng memiliki sales mix sebesar 30%.
Analisis ini memberikan gambaran mengenai seberapa besar kontribusi setiap menu terhadap keseluruhan volume penjualan.
Dengan begitu, kamu tidak hanya mengetahui berapa banyak suatu menu terjual, tetapi juga bisa melihat posisi menu tersebut dibandingkan menu lainnya.
Sales Mix Berbeda dengan Sekadar Menu Terlaris
Menu terlaris menunjukkan menu dengan jumlah penjualan paling banyak. Sementara itu, sales mix menunjukkan proporsi penjualan setiap menu terhadap total penjualan.
Perbedaannya memang terlihat sederhana, tetapi informasi yang diperoleh bisa lebih berguna untuk analisis bisnis.
Misalnya, 200 porsi suatu menu mungkin terlihat banyak. Namun, jika total penjualan mencapai 5.000 porsi, kontribusinya hanya 4%.
Sebaliknya, penjualan 200 porsi dari total 500 porsi berarti memiliki sales mix hingga 40%.
Karena itu, jangan hanya melihat angka penjualan secara terpisah. Kamu juga perlu memahami konteksnya dalam keseluruhan komposisi penjualan restoran.
Data yang Dibutuhkan untuk Menghitung Sales Mix Restoran
Sebelum melakukan analisis, siapkan beberapa data dasar, seperti:
- nama menu;
- jumlah porsi setiap menu yang terjual;
- total seluruh menu yang terjual;
- harga jual setiap menu; dan
- biaya atau margin per menu jika ingin menganalisis keuntungan.
Gunakan periode yang sama untuk setiap data, misalnya satu minggu atau satu bulan, agar perbandingannya lebih relevan.
Data penjualan tersebut bisa berasal dari catatan transaksi maupun laporan aplikasi kasir yang digunakan restoran.
Rumus Sales Mix Restoran
Rumus menghitung sales mix sebenarnya cukup sederhana:
Sales Mix (%) = Jumlah Menu Terjual ÷ Total Seluruh Menu Terjual × 100%
Sebagai contoh, Nasi Goreng terjual sebanyak 300 porsi dari total 1.000 porsi menu yang terjual.
Maka perhitungannya:
Sales Mix Nasi Goreng = 300 ÷ 1.000 × 100% = 30%
Artinya, Nasi Goreng menyumbang 30% dari seluruh porsi menu yang terjual dalam periode tersebut.
Cara Menghitung Sales Mix Per Menu
Untuk menghitung sales mix, kamu bisa mengikuti langkah berikut:
- Tentukan periode analisis, misalnya satu minggu atau satu bulan.
- Catat jumlah penjualan tiap menu selama periode tersebut.
- Hitung total seluruh menu yang terjual.
- Hitung persentase sales mix dengan rumus:
Sales Mix = Jumlah penjualan menu ÷ Total menu terjual × 100% - Bandingkan hasil tiap menu untuk melihat produk yang paling dominan.
Agar analisis lebih akurat, tambahkan data margin tiap menu. Sales mix yang tinggi belum tentu berarti menu tersebut memberi keuntungan terbesar.
Contoh Analisis Sales Mix Restoran
Misalnya, restoran memiliki data penjualan seperti berikut:
| Menu | Terjual | Sales Mix | Margin/Porsi | Total Margin |
| Nasi Goreng | 300 | 30% | Rp15.000 | Rp4.500.000 |
| Chicken Steak | 250 | 25% | Rp25.000 | Rp6.250.000 |
| Pasta | 200 | 20% | Rp22.000 | Rp4.400.000 |
| Rice Bowl | 150 | 15% | Rp18.000 | Rp2.700.000 |
| Salad | 100 | 10% | Rp20.000 | Rp2.000.000 |
| Total | 1.000 | 100% |
Dari data tersebut, Nasi Goreng memiliki sales mix tertinggi, yaitu 30%. Artinya, menu ini menjadi menu paling populer berdasarkan volume penjualan.
Namun, apakah Nasi Goreng juga menjadi menu paling menguntungkan?
Belum tentu.
Chicken Steak memang hanya memiliki sales mix 25%, tetapi margin per porsinya lebih besar. Alhasil, total margin yang dihasilkan mencapai Rp6.250.000, lebih tinggi dibandingkan Nasi Goreng sebesar Rp4.500.000.
Contoh ini menunjukkan mengapa kamu sebaiknya tidak hanya terpaku pada menu yang paling sering terjual.
Cara Membaca Hasil Sales Mix dengan Tepat
Sales mix akan lebih berguna jika dibandingkan dengan margin tiap menu. Hasilnya bisa dibaca seperti ini:
- Sales mix tinggi, margin tinggi: pertahankan dan optimalkan penjualannya.
- Sales mix tinggi, margin rendah: evaluasi food cost, porsi, atau harga.
- Sales mix rendah, margin tinggi: dorong lewat bundling, promo, atau rekomendasi staf.
- Sales mix rendah, margin rendah: pertimbangkan untuk dievaluasi atau disederhanakan.
Hubungan Sales Mix dengan Popularitas dan Keuntungan Menu
Pada dasarnya, sales mix lebih tepat digunakan untuk membaca popularitas relatif sebuah menu.
Karena itu, sales mix tidak bisa menjadi satu-satunya indikator untuk menentukan menu paling menguntungkan.
Kamu juga perlu memperhatikan margin dan jumlah penjualan. Salah satu perhitungan yang bisa digunakan adalah:
Total Contribution Margin = Margin per Porsi × Jumlah Terjual
Dari sini, kamu bisa menemukan menu yang bukan hanya sering dipesan pelanggan, tetapi juga memberikan kontribusi keuntungan yang besar.
Pendekatan seperti ini juga dapat menjadi dasar saat melakukan menu engineering, yaitu mengevaluasi menu berdasarkan popularitas dan profitabilitas.
Gunakan Hasil Sales Mix untuk Menentukan Strategi Menu
Setelah mendapatkan datanya, jangan berhenti pada tabel dan persentase. Gunakan hasil analisis untuk mengambil keputusan.
Kamu bisa menonjolkan menu yang populer dan memiliki margin tinggi, misalnya dengan memberikan posisi strategis pada daftar menu.
Untuk menu bermargin tinggi tetapi penjualannya masih rendah, coba tingkatkan visibilitasnya melalui bundling atau rekomendasi kepada pelanggan.
Sementara itu, menu populer dengan margin rendah dapat dievaluasi dari sisi harga, porsi, maupun biaya bahan baku.
Kamu juga bisa mempertimbangkan kembali menu dengan penjualan dan margin rendah agar daftar menu lebih efisien.
Dengan cara ini, perubahan menu tidak lagi dilakukan berdasarkan perkiraan semata, tetapi berdasarkan pola transaksi yang benar-benar terjadi.
Manfaatkan Data Transaksi agar Analisis Sales Mix Lebih Praktis
Analisis sales mix akan lebih mudah dilakukan jika transaksi dan penjualan setiap menu sudah tercatat secara teratur.
Daripada mengumpulkan catatan penjualan secara manual satu per satu, kamu dapat memanfaatkan data dari aplikasi kasir untuk melihat performa penjualan dalam periode tertentu.
Kasflo Resto, misalnya, membantu bisnis restoran dan F&B mengelola transaksi sekaligus operasional dalam satu sistem.
Kamu bisa mengatur katalog menu dan bahan baku serta menggunakan laporan usaha untuk melihat rangkuman maupun detail penjualan.
Data transaksi tersebut kemudian dapat menjadi bahan untuk menghitung sales mix dan mengevaluasi performa setiap menu secara berkala.
Dengan pencatatan yang lebih terstruktur, kamu juga bisa membandingkan performa antarperiode dan mengambil keputusan berdasarkan data penjualan aktual.
Jangan Hanya Mengejar Menu Terlaris
Menu yang paling banyak dipesan memang penting, tetapi belum tentu menjadi menu yang memberikan kontribusi keuntungan paling besar.
Melalui sales mix restoran, kamu bisa melihat komposisi penjualan setiap menu secara lebih proporsional. Setelah itu, kombinasikan dengan data margin dan total contribution margin untuk mendapatkan gambaran performa menu yang lebih lengkap.
Semakin rutin kamu membaca data transaksi, semakin mudah pula menentukan menu mana yang perlu dipertahankan, dipromosikan, diperbaiki, atau dievaluasi.
Dengan begitu, keputusan mengenai menu tidak lagi sekadar mengandalkan intuisi, tetapi didukung data yang benar-benar terjadi di restoranmu.
FAQ (Frequently Asked Questions) Seputar Sales Mix Restoran
Apa yang dimaksud dengan sales mix restoran?
Sales mix restoran adalah persentase jumlah penjualan sebuah menu dibandingkan total seluruh menu yang terjual dalam periode tertentu.
Bagaimana rumus menghitung sales mix?
Rumusnya adalah jumlah menu terjual ÷ total seluruh menu terjual × 100%.
Apakah menu dengan sales mix tertinggi pasti paling menguntungkan?
Tidak. Sales mix menunjukkan popularitas berdasarkan komposisi penjualan. Untuk mengetahui keuntungan, kamu juga perlu melihat margin per porsi dan total contribution margin.
Apa manfaat aplikasi kasir untuk analisis sales mix?
Aplikasi kasir membantu mencatat transaksi dan menyediakan data penjualan secara lebih terstruktur. Data tersebut dapat digunakan untuk menghitung komposisi penjualan serta membandingkan performa setiap menu.