Punya satu menu yang selalu habis lebih dulu tentu menjadi hal baik bagi pengusaha F&B. Namun, apakah menu yang paling sering dipesan otomatis yang paling menguntungkan? Belum tentu.
Satu menu bisa saja terjual ratusan porsi, tetapi margin per porsinya kecil. Sebaliknya, ada menu yang marginnya tinggi tetapi justru jarang dipesan.
Di sinilah menu engineering membantu kamu membaca performa menu dengan lebih objektif.
Apa Itu Menu Engineering?
Menu engineering adalah metode analisis untuk menilai kinerja setiap menu berdasarkan dua indikator utama, yaitu volume penjualan dan contribution margin.
Metode ini membantu restoran mengelompokkan menu berdasarkan tingkat popularitas dan kemampuannya menghasilkan margin.
Artinya, dalam mengevaluasi performa menu, kamu tidak hanya mencari tahu, “Menu mana yang paling banyak dipesan?”, tetapi juga, “Menu mana yang memberi kontribusi keuntungan paling baik?”
Analisis ini penting karena omzet tinggi tidak selalu identik dengan keuntungan tinggi. Besarnya laba tetap dipengaruhi oleh berbagai faktor, mulai dari harga bahan baku, HPP, harga jual, hingga jumlah porsi yang berhasil terjual.
Agar lebih paham, kamu bisa mempelajari cara mengetahui apakah bisnis F&B benar-benar menguntungkan.
Dua Faktor Utama dalam Menu Engineering
Menu engineering menilai menu dari dua aspek utama, Keduanya menjadi dasar untuk melihat apakah suatu menu hanya laris, benar-benar menguntungkan, atau justru masih perlu dievaluasi.
1. Popularitas Menu
Popularitas menunjukkan seberapa sering suatu menu terjual dibandingkan menu lain dalam kelompok yang sama.
Data ini biasanya diambil dari jumlah porsi terjual dalam periode tertentu.
Semakin tinggi jumlah penjualan, semakin populer menu tersebut. Namun, popularitas saja belum cukup untuk menentukan apakah menu tersebut baik bagi bisnis.
2. Profitabilitas Menu
Profitabilitas dapat dilihat melalui contribution margin atau margin kontribusinya, yaitu selisih antara harga jual dan biaya langsung untuk menghasilkan satu porsi.
Konsep ini juga menjadi salah satu dasar utama dalam analisis menu engineering. Rumus sederhananya seperti ini:
Contribution Margin = Harga Jual – HPP
Misalnya, Nasi Ayam Sambal Matah dijual Rp35.000 dengan HPP Rp18.000.
Rp35.000 – Rp18.000 = Rp17.000
Berarti contribution margin per porsinya Rp17.000 sebelum memperhitungkan biaya operasional lain.
Kamu juga bisa memahami cara menghitung margin dalam bisnis sebelum melakukan analisis menu.
Empat Kategori dalam Menu Engineering
Setelah popularitas dan margin diketahui, menu dapat dikelompokkan menjadi empat kategori.
-
Star – Popularitas tinggi dan margin tinggi
Star adalah menu dengan popularitas dan contribution margin tinggi. Menu ini banyak disukai pelanggan sekaligus memberikan margin yang baik.
Pertahankan kualitas menu di kategori ini, jaga ketersediaan bahannya, dan tempatkan pada posisi yang mudah terlihat.
-
Plowhorse – Popularitas tinggi tetapi margin rendah
Plowhorse adalah menu yang populer tetapi contribution marginnya relatif rendah. Menu ini mendatangkan banyak transaksi, tetapi keuntungan per porsinya terbatas.
Kamu bisa mengevaluasi HPP, mencari bahan yang lebih efisien, menyesuaikan porsi, membuat bundling, atau mempertimbangkan kenaikan harga secara bertahap.
-
Puzzle – Margin tinggi tetapi popularitas rendah
Puzzle memiliki contribution margin tinggi tetapi penjualannya rendah. Artinya, setiap penjualan cukup menguntungkan, tetapi belum banyak pelanggan memilihnya.
Coba perbaiki nama, foto, deskripsi, penempatan menu, atau rekomendasikan melalui kasir agar lebih mudah dilirik pelanggan.
-
Dog – Popularitas rendah dan margin rendah
Dog adalah menu dengan popularitas dan contribution margin rendah. Cari tahu apakah masalahnya terletak pada rasa, harga, porsi, atau kurang sesuai dengan target pelanggan.
Jika performanya terus rendah, pertimbangkan untuk mengubah resep atau menghapusnya.
Studi Kasus Menu Engineering di Restoran
Agar lebih mudah memahaminya, bayangkan sebuah restoran bernama Rasa Kita memiliki data penjualan bulanan sebagai berikut.
| Menu | Harga Jual | HPP | Margin/Porsi | Terjual | Total Margin |
|---|---|---|---|---|---|
| Nasi Ayam Sambal Matah | Rp35.000 | Rp18.000 | Rp17.000 | 300 | Rp5.100.000 |
| Nasi Beef Teriyaki | Rp42.000 | Rp22.000 | Rp20.000 | 120 | Rp2.400.000 |
| Ayam Geprek | Rp28.000 | Rp19.000 | Rp9.000 | 350 | Rp3.150.000 |
| Pasta Creamy Mushroom | Rp45.000 | Rp23.000 | Rp22.000 | 70 | Rp1.540.000 |
| Sup Jagung | Rp22.000 | Rp15.000 | Rp7.000 | 40 | Rp280.000 |
Total penjualan kelima menu tersebut adalah 880 porsi.
Jika menggunakan pendekatan menu engineering klasik, rata-rata contribution margin tertimbangnya adalah sekitar Rp14.170 per porsi.
Untuk lima menu tersebut, ambang popularitasnya adalah sekitar 14% dari total penjualan.
Dari angka tersebut, hasil sederhananya seperti ini:
Nasi Ayam Sambal Matah → Star
Penjualannya tinggi dan marginnya berada di atas rata-rata.
Ayam Geprek → Plowhorse
Menjadi menu paling laris, tetapi margin per porsinya hanya Rp9.000.
Nasi Beef Teriyaki → Puzzle
Marginnya cukup tinggi, tetapi jumlah penjualannya belum melewati ambang popularitas.
Pasta Creamy Mushroom → Puzzle
Margin per porsinya paling tinggi, tetapi jumlah penjualannya masih rendah.
Sup Jagung → Dog
Penjualannya rendah dan marginnya juga berada di bawah rata-rata.
Dengan membuat klasifikasi semacam ini, sebagai pengusaha F&B, kamu bisa membantu menentukan tindakan terhadap setiap menu yang ada.
Cara Mengetahui Menu yang Paling Menguntungkan
Untuk mengetahui menu yang paling menguntungkan, margin per porsi saja belum cukup. Kamu juga perlu melihat total contribution margin dari setiap menu.
Total Contribution Margin = Margin per Porsi × Jumlah Terjual
Sebagai contoh; Ayam Geprek menghasilkan:
Rp9.000 × 350 = Rp3.150.000
Sedangkan Nasi Ayam Sambal Matah menghasilkan:
Rp17.000 × 300 = Rp5.100.000
Walaupun Ayam Geprek terjual lebih banyak, Nasi Ayam Sambal Matah memberikan total margin lebih besar. Jadi, menu terlaris tidak selalu menjadi menu paling menguntungkan.
Apa yang Harus Dilakukan Setelah Analisis?
Setelah mengetahui kategori dari masing-masing menu, kamu bisa menggunakan hasil tersebut sebagai dasar tindakan.
- Pertahankan Star dan jaga konsistensi kualitasnya.
- Tingkatkan margin Plowhorse melalui evaluasi HPP, porsi, atau harga.
- Dorong Puzzle dengan promosi, bundling, penempatan menu, atau rekomendasi kasir.
- Evaluasi Dog dan tentukan apakah masih layak dipertahankan.
- Ulangi analisis secara berkala karena harga bahan dan selera pelanggan dapat berubah.
Gunakan Data Penjualan agar Analisis Lebih Mudah
Setelah memahami cara menghitungnya, langkah berikut yang bisa kamu lakukan adalah memastikan data penjualan tercatat dengan rapi agar analisis lebih mudah dilakukan.
Kasflo Resto membantu bisnis F&B mengelola transaksi, katalog menu, pembukuan, serta laporan usaha dalam satu sistem.
Melalui Back Office, kamu juga dapat melihat ringkasan dan detail penjualan berdasarkan periode tertentu.
Fitur laporan Kasflo Resto memang menyediakan data penjualan harian atau bulanan serta detail penjualan berdasarkan filter tertentu.
Data tersebut bisa menjadi titik awal untuk mengetahui menu yang paling sering terjual, lalu menggabungkannya dengan HPP untuk menghitung contribution margin. Dengan pencatatan yang rapi, evaluasi menu tidak lagi hanya berdasarkan perkiraan.
Tujuan menu engineering bukan sekedar menemukan menu terlaris. Kamu ingin mengetahui menu mana yang disukai pelanggan sekaligus memberikan kontribusi sehat bagi bisnis.
FAQ (Frequently Asked Questions) Seputar Menu Engineering
Apa itu menu engineering?
Menu engineering adalah metode untuk menganalisis performa menu berdasarkan popularitas dan contribution margin agar keputusan pengelolaan menu lebih berbasis data.
Apa saja kategori dalam menu engineering?
Empat kategori utamanya adalah Star, Plowhorse, Puzzle, dan Dog. Setiap kategori menunjukkan kombinasi antara popularitas dan margin menu.
Apakah menu paling laris selalu paling menguntungkan?
Tidak. Menu yang sangat laris bisa memiliki margin kecil, sedangkan menu dengan penjualan sedikit dapat memiliki margin per porsi tinggi.
Data apa yang dibutuhkan untuk menu engineering?
Minimal kamu membutuhkan jumlah penjualan per menu, harga jual, HPP, dan contribution margin pada periode yang sama.
Seberapa sering menu engineering perlu dilakukan?
Kamu bisa melakukannya setiap bulan atau beberapa bulan sekali, terutama ketika harga bahan, harga jual, atau pola penjualan berubah.