Restoran yang ramai tidak otomatis menghasilkan keuntungan yang optimal. Karena, pemilik restoran belum fokus pada menu mana yang berkontribusi besar terhadap keuntungan.
Atau, bahkan pemilik restoran tidak tahu cara menganalisisnya.
Nah, kamu butuh membaca cara menganalisis contribution margin menu berikut.
Artikel ini membantu kamu mengetahui sisa pendapatan dari setiap menu setelah dikurangi biaya variabelnya.
Dengan begitu, kamu bisa menentukan menu yang perlu diprioritaskan, dievaluasi, atau dikembangkan berdasarkan data, bukan sekadar popularitas.
Apa Itu Contribution Margin Menu?
Contribution margin menu merujuk pada nilai kontribusi yang dihasilkan setiap menu setelah pendapatan penjualannya dikurangi biaya variabel yang berkaitan dengan produk tersebut.
Dalam bisnis restoran, biaya variabel biasanya mencakup bahan baku, bumbu, topping, dan kemasan yang penggunaannya mengikuti jumlah produk terjual.
Perhitungan ini berfokus pada berapa banyak pendapatan per menu yang dapat dialokasikan untuk membayar sewa tempat, gaji karyawan, dan biaya tetap lainnya.
Perlu diingat, contribution margin berbeda dari profit atau laba bersih. Nilai ini belum memperhitungkan seluruh biaya operasional bisnis.
Selain itu, contribution margin juga berbeda dari persentase margin. Nilai kontribusi menunjukkan jumlah uang yang dihasilkan, sedangkan persentase margin menunjukkan proporsi kontribusi terhadap harga jual.
Dengan memahami ketiganya, kamu bisa menilai performa menu secara lebih menyeluruh dan menentukan strategi yang sesuai dengan kondisi restoran.
Kenapa Contribution Margin Menu Penting untuk Restoran?
Beberapa alasan di balik pentingnya perhitungan contribution margin menu adalah sebagai berikut.
Mengetahui menu yang memberikan kontribusi besar
Menu dengan penjualan tertinggi belum tentu menghasilkan kontribusi terbesar. Misalnya, menu A terjual 300 porsi dengan kontribusi Rp8.000 per porsi, sedangkan menu B terjual 200 porsi dengan kontribusi Rp15.000 per porsi.
Menu A menghasilkan total kontribusi Rp2.400.000, sementara menu B menghasilkan Rp3.000.000. Artinya, meskipun jumlah penjualannya lebih sedikit, menu B memberikan kontribusi lebih besar untuk menutup biaya tetap dan menghasilkan profit.
Membantu menentukan strategi promosi
Data contribution margin bisa menjadi pertimbangan ketika kamu menentukan menu yang akan dipromosikan.
Menu dengan kontribusi tinggi berpotensi menjadi pilihan untuk rekomendasi kasir, paket bundling, atau promosi produk unggulan.
Membantu evaluasi harga
Kenaikan harga bahan baku dapat mengurangi kontribusi setiap menu jika harga jual tidak disesuaikan.
Melalui evaluasi berkala, kamu bisa mengetahui menu yang mulai kehilangan daya kontribusinya.
Jika diperlukan, kamu dapat menyesuaikan harga jual, memperbaiki takaran bahan, atau mencari pemasok alternatif tanpa mengorbankan kualitas makanan.
Membantu menyusun menu
Analisis kontribusi juga berguna ketika kamu mengevaluasi komposisi menu restoran. Menu dengan kontribusi tinggi dan penjualan tinggi layak dipertahankan serta dikembangkan.
Sebaliknya, menu dengan kontribusi rendah dan penjualan rendah perlu diperiksa lebih lanjut.
Cara Menghitung Contribution Margin Menu
Sebelum mulai menghitung, kamu perlu mengetahui harga jual dan biaya variabel setiap produk. Berikut langkah-langkahnya.
Pastikan harga jual
Langkah pertama adalah mencatat harga jual setiap menu. Sebagai contoh, Nasi Ayam dijual seharga Rp30.000 per porsi.
Ingat, gunakan harga jual aktual yang diterima restoran.
Hitung biaya variabel
Selanjutnya, hitung seluruh biaya variabel untuk menghasilkan satu porsi Nasi Ayam. Misalnya:
- Ayam: Rp7.000
- Nasi: Rp3.000
- Sayur dan bumbu: Rp2.000
- Saus: Rp1.000
- Kemasan: Rp2.000
Total biaya variabelnya adalah Rp15.000 per porsi. Pastikan komponen biaya dihitung secara konsisten agar hasil analisis tidak menyesatkan.
Hitung contribution margin
Rumus contribution margin adalah:
Contribution Margin = Harga Jual − Biaya Variabel
Berdasarkan contoh sebelumnya:
Rp30.000 − Rp15.000 = Rp15.000
Artinya, setiap porsi Nasi Ayam menghasilkan kontribusi sebesar Rp15.000 sebelum dikurangi biaya tetap dan biaya lain yang belum dimasukkan dalam perhitungan.
Hitung contribution margin ratio
Selain nilai rupiah, kamu juga harus menghitung contribution margin ratio untuk mengetahui persentase kontribusi terhadap harga jual.
Rumusnya:
Contribution Margin Ratio = (Contribution Margin ÷ Harga Jual) × 100%
Perhitungannya:
(Rp15.000 ÷ Rp30.000) × 100% = 50%
Artinya, 50% dari harga jual Nasi Ayam menjadi kontribusi setelah biaya variabel yang diperhitungkan dikurangi.
Persentase ini berguna untuk membandingkan efisiensi kontribusi antar menu.
Jangan Hanya Melihat Margin, Perhatikan Juga Volume Penjualan
Menu apa yang paling berkontribusi?
Untuk menjawabnya, tidak cukup hanya melihat kontribusi per porsi. Jumlah produk terjual juga menentukan.
Lihat contoh berikut.
| Menu | Harga jual | Biaya variabel | CM per porsi | Terjual | Total CM |
| Nasi Ayam | Rp30.000 | Rp15.000 | Rp15.000 | 300 | Rp4.500.000 |
| Mie Pedas | Rp25.000 | Rp14.000 | Rp11.000 | 400 | Rp4.400.000 |
| Kopi Susu | Rp20.000 | Rp7.000 | Rp13.000 | 200 | Rp2.600.000 |
Dari tabel tersebut, menu yang paling banyak terjual belum tentu menghasilkan total kontribusi terbesar.
Karena itu, restoran perlu mempertimbangkan contribution margin per porsi dan volume penjualan secara bersamaan untuk menentukan strategi menu yang tepat.
Studi Kasus: Menentukan Menu yang Perlu Diprioritaskan
Sebuah kafe menjual Rice Bowl, Pasta, dan Kopi Susu.
Setelah melakukan evaluasi bulanan, pemilik menemukan bahwa Rice Bowl memiliki kontribusi per porsi tinggi dan penjualan yang stabil.
Pasta memberikan kontribusi per porsi tinggi, tetapi penjualannya masih rendah. Sementara itu, Kopi Susu laris, tetapi kontribusinya per porsi lebih kecil.
Berdasarkan hasil tersebut, pemilik dapat menerapkan strategi berikut.
- Rice Bowl: Pertahankan kualitas dan ketersediaan stok karena menu ini memberikan kontribusi besar.
- Pasta: Tingkatkan visibilitas melalui rekomendasi menu atau bundling yang tetap menghasilkan kontribusi positif.
- Kopi Susu: Evaluasi biaya bahan dan ukuran porsi untuk mencari peluang meningkatkan kontribusi tanpa mengurangi daya tarik produk.
Pendekatan ini merupakan bagian dari menu engineering, yaitu analisis menu berdasarkan popularitas dan profitabilitas.
Dengan pendekatan tersebut, kamu tidak perlu menghapus menu yang penjualannya rendah, tetapi bisa mengevaluasi penyebabnya dan menentukan tindakan yang lebih tepat.
Cara Meningkatkan Contribution Margin Menu
Setelah mengetahui performa setiap menu, kamu bisa menerapkan beberapa strategi berikut.
- Evaluasi harga jual. Sesuaikan harga berdasarkan perubahan biaya bahan, daya beli pelanggan, dan posisi produk di pasar.
- Kontrol biaya bahan baku. Gunakan takaran resep yang konsisten, pantau pemborosan, dan evaluasi harga pemasok.
- Dorong penjualan menu berkontribusi tinggi. Tempatkan menu unggulan secara strategis dan latih staf untuk memberikan rekomendasi yang relevan.
- Optimalkan bundling. Gabungkan beberapa produk berdasarkan preferensi pelanggan dan hitung kontribusi paket setelah diskon.
- Evaluasi menu berkontribusi rendah. Periksa harga, resep, porsi, serta permintaannya sebelum memutuskan perubahan.
- Pantau sales mix. Perhatikan perubahan komposisi penjualan agar strategi promosi tidak hanya meningkatkan transaksi, tetapi juga total kontribusi.
Ingat, tujuan utamanya bukan sekadar meningkatkan kontribusi satu menu, melainkan memperbaiki performa keseluruhan restoran.
Bagaimana POS Membantu Memantau Contribution Margin Menu?
Menghitung kontribusi setiap menu akan lebih mudah jika kamu memiliki data transaksi dan biaya yang tertata.
Pencatatan manual berisiko menyulitkan perbandingan penjualan antar menu, terutama ketika restoran memiliki banyak produk dan transaksi setiap hari.
Sistem point of sale (POS) dapat membantu mencatat transaksi, memantau penjualan per produk, dan menyediakan laporan sebagai dasar evaluasi.
Kasflo Resto dapat menjadi pilihan untuk membantu mengelola transaksi, menu, stok, dan laporan usaha dalam satu sistem.
Dengan pencatatan yang lebih terstruktur, kamu bisa memperoleh dasar analisis yang lebih baik untuk mengevaluasi kontribusi menu.
FAQ (Frequently Asked Questions) Seputar Contribution Margin Menu
Apa itu Contribution Margin Menu?
Contribution margin menu adalah kontribusi pendapatan dari suatu menu setelah dikurangi biaya variabelnya, seperti biaya bahan baku, bumbu, kemasan, dll.
Apa bedanya contribution margin dengan profit?
Contribution margin adalah pendapatan setelah dikurangi biaya variabel, sedangkan profit adalah keuntungan setelah seluruh biaya bisnis diperhitungkan.
Apakah menu dengan contribution margin tertinggi harus selalu menjadi menu utama?
Tidak selalu. Kamu juga perlu mempertimbangkan volume penjualan, popularitas, kapasitas produksi, kebutuhan pelanggan, dan kontribusi total menu terhadap bisnis.
Berapa contribution margin yang ideal untuk restoran?
Tidak ada angka ideal yang berlaku untuk semua restoran. Besarnya kontribusi yang dibutuhkan bergantung pada jenis usaha, struktur biaya, harga jual, dan target profitabilitas.
Seberapa sering contribution margin menu perlu dievaluasi?
Lakukan evaluasi secara berkala, misalnya setiap bulan, serta ketika harga bahan baku, resep, harga jual, atau strategi promosi berubah secara signifikan.