Banyak pemilik kafe, restoran, atau kedai berfokus pada peningkatan penjualan dan pengembangan bisnis. Namun, ada satu hal yang tidak boleh kamu lupakan: apakah biaya yang kamu keluarkan sudah sebanding dengan pendapatan yang diperoleh?
Penjualan yang ramai belum tentu menghasilkan keuntungan maksimal jika biaya bahan makanan tidak kamu kelola dengan baik. Salah satu cara untuk memantau kondisi tersebut adalah dengan menghitung food cost restoran.
Perhitungan ini membantu kamu mengetahui berapa besar biaya bahan yang digunakan untuk membuat sebuah menu dibandingkan dengan harga jualnya. Dengan memahami food cost, kamu bisa lebih mudah menentukan harga menu, mengontrol penggunaan bahan, mengurangi pemborosan, dan menjaga margin keuntungan bisnis tetap sehat.
Mengenal Food Cost Restoran dan Cara Menghitungnya
Agar bisa mengelola biaya restoran dengan lebih baik, kamu perlu memahami apa saja yang dihitung dalam food cost. Dari sini, kamu bisa melihat bagaimana biaya bahan memengaruhi harga menu dan keuntungan yang kamu peroleh.
Apa Itu Food Cost Restoran?
Food cost adalah persentase biaya bahan makanan yang kamu keluarkan untuk membuat sebuah menu dibandingkan dengan harga jualnya. Sederhananya, food cost menunjukkan berapa persen dari harga jual yang digunakan untuk menutup biaya bahan makanan.
Sebagai contoh, sebuah kedai menjual menu ayam sambal matah dengan harga Rp30.000 per porsi. Jika total biaya bahan yang dibutuhkan untuk membuat satu porsi adalah Rp10.000, itu artinya sekitar sepertiga dari harga jual tersebut akan digunakan untuk menutup biaya bahan makanan.
Dalam bisnis F&B, kenaikan harga bahan baku, porsi yang terlalu banyak, hingga bahan yang terbuang bisa membuat biaya per menu meningkat. Jika kamu tidak memantaunya dengan baik, kondisi tersebut bisa mengurangi keuntungan bisnis.
Dengan mengetahui food cost, kamu bisa mengevaluasi harga menu dan mengatur penggunaan bahan dengan lebih tepat agar operasional berjalan lebih efisien.
Komponen dan Rumus Food Cost Restoran
Lalu, bagaimana menghitung food cost restoran? Kamu perlu mengetahui terlebih dahulu biaya bahan yang kamu gunakan untuk membuat setiap menu. Selain bahan utama, kamu juga memperhitungkan bahan pendukung dan penggunaan bahan per porsi. Dengan begitu, perhitungan food cost akan lebih akurat.
Beberapa hal yang perlu kamu perhatikan saat menghitung food cost antara lain:
- Bahan baku utama – daging, ayam, seafood, telur, beras, sayuran, buah-buahan, mi, dan bahan utama lainnya.
- Bahan pendukung – minyak, saus, bumbu, topping, dan bahan pelengkap lainnya.
- Takaran bahan per porsi – jumlah setiap bahan yang digunakan untuk membuat satu porsi, misalnya 100 gram ayam, 150 gram nasi, atau 10 gram bumbu.
Selain itu, perhatikan juga food waste, seperti bahan yang rusak, sisa bahan yang terbuang, atau penggunaan bahan secara berlebihan. Kondisi ini bisa meningkatkan biaya bahan dan membuat food cost ikut naik.
Food cost tidak meliputi biaya seperti sewa tempat, kemasan, listrik, gaji karyawan, atau biaya operasional lainnya. Biaya-biaya tersebut tetap perlu kamu perhitungkan dalam keseluruhan biaya bisnis, meskipun tidak masuk ke dalam perhitungan food cost.
Berikut rumus food cost per menu:
Food Cost = Biaya Bahan per Porsi ÷ Harga Jual Menu × 100%
Sebagai contoh, kamu menjual menu nasi telur dengan biaya bahan berikut:
- Telur: Rp5.000
- Nasi: Rp3.000
- Lalap: Rp1.000
- Bumbu dan sambal: Rp2.000
Nah, total biaya bahan untuk satu porsi nasi telur adalah Rp11.000.
Lalu, kamu menjual menu tersebut di kedaimu seharga Rp20.000. Maka, perhitungan food cost menjadi:
Rp11.000 ÷ Rp20.000 x 100% = 55%
Di sini, food cost menu nasi telur di restoranmu adalah 55%. Artinya, dari harga jual Rp20.000, biaya bahan yang digunakan untuk membuat satu porsi adalah Rp11.000.
Cara Menentukan Harga Jual Menu Berdasarkan Food Cost
Selain mengetahui biaya bahan, kamu juga bisa menggunakan food cost sebagai acuan untuk menentukan harga jual menu. Tentukan target food cost restoran terlebih dahulu, lalu gunakan angka tersebut untuk memperkirakan harga jual yang sesuai.
Begini rumus sederhananya:
Harga Jual = Biaya Bahan per Porsi ÷ Target Food Cost
Misalnya, biaya bahan untuk satu menu adalah Rp12.000 dan kamu menetapkan target food cost sebesar 30%. Maka:
Rp12.000 ÷ 30% = Rp40.000
Dari perhitungan di atas, kalau kamu ingin mencapai target food cost 30%, maka kamu harus menjual menu tersebut seharga Rp40.000.
Namun, tentu saja harga tersebut belum bisa menjadi harga jual final. Pasalnya, kamu harus mempertimbangkan berbagai biaya operasional lain, kondisi pasar, dan daya beli pelanggan.
Pertimbangan ini akan memastikan harga menumu masih masuk akal bagi pelanggan. Namun, di sisi lain, perhitungannya masih memberi ruang untuk menutup biaya operasional dan menghasilkan keuntungan.
Contoh Perhitungan Food Cost pada Restoran Sederhana
Agar kamu lebih mudah memahami penghitungan food cost, simak contoh berikut.
Kedai “Dapur Rasa” menjual menu nasi goreng seharga Rp25.000 per porsi. Untuk membuat satu porsi nasi goreng, biaya bahan yang dikeluarkan adalah:
- Nasi: Rp3.000
- Telur: Rp2.000
- Ayam suwir: Rp2.000
- Sayuran: Rp1.000
- Bumbu: Rp1.000
- Minyak dan bahan pelengkap: Rp1.000
Total biaya bahan per porsi: Rp10.000
Maka, food cost menu tersebut adalah:
Rp10.000 ÷ Rp25.000 × 100% = 40%
Jika dalam satu bulan kedai tersebut menjual 500 porsi, maka:
Total penjualan:
500 × Rp25.000 = Rp12.500.000
Total biaya bahan:
500 × Rp10.000 = Rp5.000.000
Selisih setelah dikurangi biaya bahan:
Rp12.500.000 – Rp5.000.000 = Rp7.500.000
Namun, perlu dicatat bahwa selisih tersebut belum menjadi keuntungan bersih karena masih ada biaya operasional lain yang perlu dibayar. Contoh ini menunjukkan bahwa kenaikan biaya bahan bisa langsung memengaruhi biaya per porsi dan keuntungan bisnis.
Tips Mengontrol Food Cost agar Keuntungan Restoran Tetap Terjaga
Setelah mengetahui cara menghitungnya, langkah berikutnya adalah menjaga agar food cost restoran tetap terkendali. Beberapa cara berikut bisa kamu terapkan dalam operasional sehari-hari:
- Buat standar resep dan porsi
Pastikan setiap menu memiliki takaran bahan yang jelas agar porsinya tetap konsisten. Jika kamu menggunakan terlalu banyak bahan, biaya per porsi akan ikut naik. Padahal, harga jual belum tentu ikut berubah.
- Pantau stok bahan secara rutin
Catat stok secara berkala sehingga kamu tahu bahan apa yang masih tersedia, mana yang cepat habis, dan mana yang perlu segera kamu gunakan. Dengan begitu, kamu bisa menyesuaikan pembelian dengan kebutuhan dan menghindari penumpukan bahan yang berisiko terbuang.
- Kurangi food waste
Meskipun tidak menghasilkan penjualan, bahan yang rusak atau makanan yang tidak terjual tetap menjadi biaya bagi restoran. Atur jumlah produksi dan penyimpanan dengan baik, serta gunakan bahan sesuai kebutuhan agar lebih sedikit bahan yang terbuang.
- Evaluasi menu secara berkala
Harga bahan baku bisa berubah dan ikut memengaruhi biaya setiap menu. Karena itu, cek biaya bahan dan harga jual secara berkala untuk memastikan keduanya masih sesuai dengan kondisi bisnis.
- Gunakan pencatatan operasional yang rapi
Catat transaksi, penjualan menu, stok, dan penggunaan bahan secara rutin agar kamu lebih mudah melihat ke mana saja biaya usaha keluar. Kasflo Resto bisa membantu merapikan pencatatan tersebut dalam satu sistem. Dengan begitu, kamu bisa memantau operasional tanpa harus mengandalkan catatan yang terpisah-pisah.
Memahami food cost restoran membantu kamu melihat biaya bahan yang kamu keluarkan untuk setiap menu. Dengan perhitungan yang tepat, kamu bisa menentukan harga jual dengan lebih terukur, mengurangi pemborosan, dan menjaga margin keuntungan tetap sehat.
Bagi pemilik bisnis F&B, pencatatan biaya dan operasional yang rapi bisa membantu proses evaluasi serta pengambilan keputusan. Dengan Kasflo Resto, kamu bisa mengelola operasional dengan lebih praktis dan memiliki data yang lebih jelas untuk mendukung keputusan bisnis.
FAQ (Frequently Asked Questions) Seputar Food Cost Restoran
Apa yang dimaksud dengan food cost restoran?
Food cost restoran adalah persentase biaya bahan yang kamu keluarkan untuk membuat sebuah menu dibandingkan dengan harga jualnya. Dengan perhitungan ini, kamu bisa mengetahui seberapa besar biaya bahan dalam setiap menu yang terjual dan mengevaluasi apakah harga jualnya sudah sesuai.
Berapa persentase food cost yang ideal untuk restoran?
Tidak ada satu persentase yang ideal untuk semua restoran. Target food cost perlu disesuaikan dengan jenis usaha, menu, harga bahan, harga jual, dan biaya operasional agar tetap memberi ruang untuk keuntungan.
Bagaimana cara menurunkan food cost restoran?
Kamu bisa mengendalikan food cost dengan menerapkan standar resep dan porsi, memantau stok, mengurangi bahan yang terbuang, serta mengevaluasi biaya bahan secara berkala.