Bahan makanan yang berakhir di tempat sampah bukan cuma masalah lingkungan. Bagi bisnis restoran, setiap gram bahan yang terbuang juga membawa nilai rupiah yang ikut hilang. Jika terjadi terus-menerus, kerugian kecil ini dapat meningkatkan food cost dan menggerus keuntungan.
Karena itu, waste cost restoran perlu dihitung dan dipantau layaknya biaya operasional lain. Dengan mengetahui berapa nilai bahan yang terbuang, kamu bisa mencari sumber pemborosan dan menentukan tindakan yang paling tepat untuk menguranginya.
Lantas, bagaimana menghitung waste cost dan mengendalikannya? Simak pembahasannya berikut ini.
Apa Itu Waste Cost Restoran?
Waste cost adalah nilai biaya dari bahan baku atau makanan yang terbuang dan tidak menghasilkan penjualan.
Artinya, restoran sudah mengeluarkan biaya untuk membeli atau mengolah bahan tersebut, tetapi nilainya tidak kembali melalui transaksi pelanggan.
Waste tidak selalu berarti makanan yang langsung dibuang. Kerugian juga dapat muncul selama proses penyimpanan, persiapan, produksi, hingga setelah makanan disajikan.
Dengan mengubah jumlah bahan terbuang menjadi nilai biaya, kamu bisa melihat food waste dari perspektif finansial.
Jadi, pertanyaannya bukan hanya “berapa kilogram makanan yang terbuang?”, tetapi juga “berapa rupiah yang hilang akibat waste tersebut?”
Jenis Waste yang Sering Terjadi di Restoran
Waste dapat muncul di berbagai tahap operasional. Berikut beberapa jenis yang perlu kamu perhatikan.
1. Bahan kedaluwarsa
Bahan tersimpan terlalu lama hingga melewati masa simpan. Kondisi ini kerap terjadi akibat pembelian berlebihan atau rotasi stok yang kurang baik.
2. Overproduction
Dapur memproduksi makanan lebih banyak daripada permintaan aktual sehingga sebagian tidak terjual.
3. Salah produksi
Menu salah dibuat, pesanan tidak sesuai permintaan pelanggan, atau terjadi kesalahan komunikasi sehingga makanan harus dibuat ulang.
4. Makanan rusak
Bahan dapat rusak akibat suhu penyimpanan yang tidak sesuai, kemasan terbuka, kontaminasi, atau handling yang kurang tepat.
5. Trimming
Trimming adalah bagian bahan yang terbuang saat proses preparasi, misalnya kulit, lemak, atau potongan sayuran. Sebagian trimming memang tidak dapat dihindari, tetapi teknik persiapan yang kurang tepat dapat membuat jumlahnya berlebihan.
6. Leftover
Leftover merupakan makanan tersisa, baik dari proses produksi maupun makanan yang tidak dihabiskan pelanggan.
Cara Menghitung Waste Cost Restoran
Cara paling sederhana adalah mengalikan jumlah bahan yang terbuang dengan harga pokok bahan tersebut.
Waste Cost = Jumlah Bahan Terbuang × Harga Pokok per Unit
Misalnya, dalam satu hari dapur mencatat ayam mentah terbuang sebanyak 3 kg. Harga pokok ayam adalah Rp40.000 per kg.
Maka:
Waste Cost = 3 kg × Rp40.000 = Rp120.000
Kamu juga dapat menghitung persentasenya terhadap total food cost menggunakan rumus:
Waste Cost Percentage = Total Waste Cost ÷ Total Food Cost × 100%
Jika total food cost hari itu sebesar Rp4.000.000, maka:
Rp120.000 ÷ Rp4.000.000 × 100% = 3%
Rp120.000 mungkin terlihat kecil. Namun, jika kerugian dengan nilai serupa terjadi setiap hari, jumlahnya bisa menjadi jutaan rupiah dalam sebulan.
Mengapa Waste Bisa Menggerus Profit Restoran?
Waste membuat restoran mengeluarkan biaya bahan tanpa mendapatkan pendapatan sebagai gantinya.
Semakin tinggi bahan yang terbuang, semakin besar pula biaya aktual yang harus ditanggung untuk menghasilkan setiap penjualan. Akibatnya, food cost dapat meningkat sementara margin keuntungan menyusut.
Waste juga dapat menyebabkan pembelian bahan menjadi lebih sering. Jika tidak terdeteksi, kamu bahkan mungkin mengira kebutuhan stok memang tinggi, padahal sebagian bahan sebenarnya hilang akibat kedaluwarsa, salah produksi, atau proses preparasi yang tidak efisien.
Inilah alasan omzet yang tinggi belum tentu berarti operasional sudah efisien.
Catat Waste secara Konsisten
Kamu tidak bisa memperbaiki sesuatu yang tidak diketahui datanya. Karena itu, mulailah dengan mencatat waste setiap kali terjadi.
Setidaknya, catat beberapa informasi berikut:
- tanggal kejadian;
- nama bahan atau menu;
- jumlah yang terbuang;
- harga pokok;
- nilai waste;
- kategori waste;
- alasan terjadinya waste.
Gunakan kategori yang konsisten. Jangan mencatat penyebab sebagai “rusak” pada hari ini tetapi “basi” untuk kejadian serupa pada hari berikutnya. Standardisasi kategori akan memudahkan analisis ketika data sudah terkumpul.
Cari Penyebab Waste Terbesar
Setelah pencatatan berjalan, jangan hanya menjumlahkan total waste. Kelompokkan data berdasarkan bahan, menu, jenis penyebab, shift, atau periode tertentu.
Kemudian lihat kategori mana yang menghasilkan kerugian terbesar.
Misalnya, sayuran berulang kali kedaluwarsa sebelum digunakan. Masalahnya mungkin bukan pada dapur, tetapi jumlah pembelian yang terlalu besar. Jika salah produksi justru menjadi penyumbang waste terbesar, kamu perlu mengevaluasi SOP serta alur komunikasi antara kasir dan dapur.
Prioritaskan analisis berdasarkan nilai kerugian, bukan hanya jumlah fisik. Satu kilogram bahan premium tentu memiliki dampak berbeda dibandingkan satu kilogram bahan berharga lebih rendah.
Kurangi Waste Berdasarkan Penyebabnya
Strategi pengurangan waste sebaiknya disesuaikan dengan akar masalahnya.
Untuk bahan yang sering kedaluwarsa, evaluasi volume pembelian dan terapkan metode FIFO atau FEFO agar bahan dengan masa simpan lebih pendek digunakan terlebih dahulu.
Jika masalahnya overproduction, gunakan histori penjualan untuk memperkirakan jumlah produksi dan pertimbangkan memasak dalam batch yang lebih kecil.
Untuk salah produksi, perjelas SOP pemesanan dan komunikasi antara front of house dengan dapur.
Jika trimming terlalu tinggi, buat standar yield dan teknik preparasi agar bahan yang masih dapat digunakan tidak ikut terbuang.
Sementara itu, tingginya leftover pelanggan bisa menjadi tanda bahwa ukuran porsi terlalu besar atau ada menu tertentu yang kurang sesuai dengan preferensi pelanggan.
Hubungkan Waste dengan Forecasting dan Inventory Management
Pengendalian waste tidak bisa dipisahkan dari forecasting dan pengelolaan inventori.
Forecasting membantu kamu memperkirakan kebutuhan berdasarkan histori penjualan. Jika rata-rata hanya terjual 30 porsi pada hari kerja, tidak ada alasan mempersiapkan bahan untuk 70 porsi tanpa adanya perkiraan kenaikan permintaan.
Inventory management kemudian membantu memastikan jumlah bahan yang tersedia sesuai kebutuhan operasional.
Dengan menggabungkan data penjualan, stok, penggunaan bahan, serta waste, keputusan pembelian bisa dibuat berdasarkan data dan bukan sekadar perkiraan.
KPI untuk Mengevaluasi Waste Restoran
Agar perbaikannya dapat diukur, kamu dapat memantau beberapa KPI berikut:
- total waste cost;
- waste cost percentage;
- food cost percentage;
- waste berdasarkan bahan atau menu;
- waste berdasarkan penyebab;
- inventory turnover;
- selisih stok aktual dan stok tercatat.
Bandingkan KPI tersebut secara berkala, misalnya setiap minggu atau bulan. Tujuannya bukan hanya mencari angka waste terendah, tetapi memastikan tren waste yang sebenarnya bisa dicegah terus menurun.
Gunakan Data Stok dan Laporan agar Waste Lebih Mudah Dikendalikan
Pengendalian waste akan sulit jika transaksi, stok, dan penggunaan bahan masih tersebar dalam pencatatan manual.
Data yang lebih terstruktur membantu kamu mengetahui apa yang terjual, bahan apa yang digunakan, serta bagaimana kondisi usaha pada periode tertentu. Dari sana, data waste dapat dianalisis bersama data operasional untuk menemukan pola pemborosan.
Untuk membantu pengelolaan restoran, Kasflo Resto menyediakan sistem POS yang menghubungkan kebutuhan operasional seperti transaksi, katalog menu, bahan baku, manajemen stok, pembukuan, hingga laporan usaha.
Dengan pencatatan operasional yang lebih rapi, kamu memiliki dasar data yang lebih baik untuk mengevaluasi pembelian, penggunaan bahan, dan performa penjualan. Selanjutnya, catatan waste dapat dibandingkan dengan informasi tersebut untuk membantu menentukan langkah efisiensi yang lebih tepat.
Pada akhirnya, mengurangi waste bukan sekadar membuat dapur menghasilkan lebih sedikit sampah. Setiap bahan yang berhasil dimanfaatkan dengan lebih efisien juga berarti biaya yang dapat kamu pertahankan untuk menjaga profit bisnis.
FAQ (Frequently Asked Questions) tentang Waste Cost Restoran
Apa yang dimaksud dengan waste cost restoran?
Waste cost restoran adalah nilai biaya dari bahan baku atau makanan yang terbuang sehingga tidak menghasilkan pendapatan bagi bisnis.
Bagaimana cara menghitung waste cost restoran?
Gunakan rumus jumlah bahan terbuang × harga pokok per unit. Kamu juga bisa membandingkan total waste cost dengan total food cost untuk mengetahui persentase waste.
Apa penyebab waste yang sering terjadi di restoran?
Beberapa penyebab umum meliputi bahan kedaluwarsa, overproduction, salah produksi, makanan rusak, trimming berlebihan, dan leftover.
Bagaimana inventory management membantu mengurangi waste?
Inventory management membantu kamu mengetahui jumlah stok dan pergerakan bahan sehingga pembelian dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Jika dikombinasikan dengan data penjualan dan forecasting, risiko overstock hingga bahan kedaluwarsa dapat ditekan.